三百六十行，行行出状元，行行有学问。
上初中时，鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们：“处处留心皆学问。”好长一段时间，我对“学问”二字的理解，仅限于老师传授的知识与技能，人们常说“看××老师多有学问”，从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社会后，摔过几个大跟头，头破血流之后，才真正体会到“学问”二字的深刻含义。
卖过几年肉，我也算得是业内人士，通晓其中的奥妙。一般杀猪卖肉的，对此讳莫高深，秘而不宣，担心人们知晓了其中的门道，生意更不好做，人民币更难赚，搬起石头砸了自己的脚，自己踢踏了自己的饭碗。
我豁出去，不妨教大家几招，以我多年屠夫生涯的经验结晶，回报关心我、爱护我的人们，也算作以德报德。
从饲料上讲，青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品，生长周期约为十个月至一年，色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养，在这一点上，德国走在世界的前列，美国、加拿大紧随其后，这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢，周期长，造价高，肉皮厚。也正因为生长周期长，其味道才鲜美，譬如春小麦较之冬小麦生长周期短，口感不佳，殊途同归，道理是一样的。
用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪，肉质也为上品。但必须生食喂养，这样，饲料中的营养成分损耗少，猪吃得也少，大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理，喂猪如同人吃饭一样，习惯将饲料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，这种现象非常普遍。事实上，饲料在蒸煮的过程中，一部分养分已遭破坏，猪又喜欢熟食，使劲地憋，愈吃愈多，最终吃成了大肚皮，不一定生长快，反而肉质松软，如同泔水喂养一般，成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪，疑为泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉从何来？急叫朋友来问，原因竟是熟食喂养，难怪与泔水肉并无二致。
规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时，研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素，形成不同的配方。用精饲料养猪，生长快，周期短，肉亦嫩，颜色鲜艳，经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂，有时添加剂超标，对人体无益，是否有害，目前众说纷纭，没有定论。我的主张，少吃为妙。
泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上，时不时地有一股股恶臭扑鼻而来，即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定，你帮我打扫卫生，清运垃圾，我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬，泔水亦成为抢手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村镇，泔水也成为该村镇乡民的专利，外人不得染指。
切记，猪的肾脏功能不发达，解、排毒系统欠缺，不得纯粹以泔水养猪，必须混合其他饲料稀释食盐浓度，否则会造成食盐中毒，猪会死掉。泔水喂养的生猪，肉软多油，无论冬夏，即使放进冰箱冷冻，只要不结冰，仍难以冻硬，绞出的肉馅如同拌汤，其味不醇，为肉中下品。
长安有位屠夫叫马黑子，既收生猪屠宰批发，又开着肉店零售，生意往往不能两头兼顾，肉店经常剩货。他说：
“我最喜欢卖泔水肉，冰柜中冻过两三天，拿出来还当新鲜肉卖。”
内行看门道，外行看热闹，行外之人的确看不出是陈货。
从膘头上讲，二指厚膘，红、白分明最好，过肥则太腻，过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉，给“昏头”“茬肉”提供了市场，因为“昏头”的肥膘是粉红色的，“茬肉”皮煮不熟，卖残次品的人将之剔成精瘦肉，能高价卖出最好，倘若卖不了，就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八，就是这种卖法，显得落落大方，极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时，不要贪图一时的便宜，反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症，不能吃肥肉，宁可掏高价，眼看着从肥肉上剔瘦肉，现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。
从品系上讲，过去一些老品种如江猪，肚大肉肥，生长周期长，味好，但皮厚，不好卖，经济效益不佳，现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士，就是以这种品系的家猪与野猪杂交，故不能培育出优良品种。现在一些新品种，如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种，生长快，瘦肉率高，养殖户的效益好，但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃，除了大肉已经不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在这里。
（本文摘自《屠夫看世界》，陆步轩著，北京十月文艺出版社2005年7月出版）
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