继经典绿色科普读物《寂静的春天》和畅销书《快餐国家》之后，《百年谎言》将美国的绿色保健推向了新的高潮。
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括特富龙、消毒剂、漂白剂、空气净化剂和杀虫剂等700多种化合物使人体不堪重负；●据权威研究，饮用氟化处理的水不仅造成儿童智商低下，而且会致癌；●从减肥茶到口香糖的1200种食品中存在的各种人造甜味剂引发88种中毒症状。
一百年前，“化学可以赋予你更好的生活”的承诺把成千上万的人造化合物引入了我们的生活，包括食品、饮料、药品及家居环境中。之后的一百年，我们一步步地成为这场大规模化学实验的试验品。
如今许多大型连锁超市都在自己店里划出一个区域，称之为“健康食品区”。这让我们不免产生联想：也就是说，超市其他区域所售的都是“病态食品”或“不健康食品”，甚至“死亡食品”。
这种由食品业随意划分的标准不禁让我想问一下，究竟哪些算是我们应该从日常饮食中获取的基本营养成分，用以保证我们的健康状态?大家对这个问题的答案众说纷纭，而我认为，要想得到一个正确的答案，首先我们需要对自身基因的本质和历史做一个了解。
在过去的一百年内，人们吃的食物产生了极大的变化，比过去的十万年内人类食物产生的变化还要深远，然而从基因上来看，我们自身身体和对营养的要求与我们以狩猎采集为生的祖先是一样的。我们需要的食物和我们所摄取食物之间的差别，导致了目前广泛传播的疾病。
现代食品多经过加工，含有合成化学物，这是与我们基因所要求的饮食相违背的，这一论点来自于博伊德・伊顿(S.Boyd Eaton)于1985年在《新英格兰医学杂志》上所发表的论文。而科罗拉多州立大学健康与运动科学系的教授罗伦・科登(Loren Cordain)深入阐述了这个论点，在他2002年出版的著作《古老的饮食》中，他写道：“我们的基因决定了我们对营养的需要，许多现代的食品是与我们基因构成相矛盾的，这也就引发了许多现代疾病的出现。”
早在科登和伊顿介绍他们对于食品和健康的观点之前，就有一位叫做韦斯顿・普莱斯(Weston A.Price)的牙科医生对两者的关系进行了研究。普莱斯在20世纪30年代携妻周游世界，从秘鲁到刚果再到斐济，遍寻偏远的部落和民族，研究他们的饮食营养和整体健康之间的关系。他在十四个部落的饮食中，发现了具有真正免疫作用的食物，它们能够预防蛀牙等疾病，这些不同种类的饮食具有一个共同点，那就是这些食物全部没有经过加工，也不含氢化植物油。每一种饮食所具有的矿物质和水溶性维生素，是当时任何工业国家居民饮食的四倍。
普莱斯在1939年出版的书《营养与身体退化》中，描述了那些生活在部落的人们。由于一直保持健康的饮食，他们的体格和牙齿都非常强壮，可一旦他们开始吃加工过的食品，其健康状况则迅速下降。他还发现了人体营养失衡与使用不含矿物质的土壤有直接关系。他也可能是世界上第一个在书里讨论食物协同作用对健康重要性的人。
“我们把科学知识广泛地运用到改变自然所提供的食物上去了，从而改变了大自然自身对健康的规定。”普莱斯说道，“自然已经给我们提供了成套的矿物质以及其他元素，这些对我们的人体器官是必需的。然而，我们现代的加工工艺却损坏了这些天然食物，只是为了自己的方便或是赢利。”
我们的耕地变得越来越贫瘠，由于使用了化肥、杀虫剂、除草剂和灌溉系统，加之酸雨和其他因素的影响，90多种人体健康必需的营养成分已经流失。人体内由于缺乏营养，抑制或杀死了免疫细胞，所以人在疾病面前越来越脆弱。葆拉・贝利-汉密尔顿报道说：“越来越多的证据表明，越来越严重的污染，加之缺乏营养的饮食，都在破坏着人们的免疫系统。”
来自1992年召开的地球峰会的一篇报道称，估计在20世纪，北美洲的土壤中有85％的营养成分流失，世界其他地区可能稍微好一点――亚洲和南美洲大约为76％，非洲74％，欧洲72％。
营养专家乔尔・沃勒克(Joel D.Wallach)把这91种人体必需的营养成分分为以下几类：60种矿物质、16种维生素、12种氨基酸以及3种必要的脂肪酸。总的来说，它们对保持人体最佳健康状况以及延长寿命都是必需的。“这91种营养成分曾经一直存在于我们的食物中，但是现在却没有了――不是完全消失了，就是你得想别的办法才能获取，要想单单从食物中摄取到这些成分，这比在拉斯维加斯赢钱还难!”
食品的加工过程去掉了更多的营养。看看金枪鱼罐头吧。罐装的过程去掉了新鲜金枪鱼中99％的维生素A，97％的维生素B1,86％的维生素B2,45％的烟碱酸，而且还增加了人体中氧化态胆固醇的含量。罗伦・科登说：“氧化态胆固醇被用来定期喂给实验动物，加速其动脉堵塞，以便测试心脏疾病的理论。”当全麦被加工成精细的白面粉或白面包时，营养成分流失的数量和范围是惊人的：95％的纤维，84％的铁，95％的维生素E，82％的镁，80％的烟碱酸，81％的维生素B2。许多食品在加工时需要进行X光照射，用来除掉虫子和微生物，而这更加破坏了维生素等必要的营养成分；而且，土壤中的微生物被去掉后，就不能帮助合成天然的抗生素。
为了补偿食品加工时流失的营养，许多食品厂使用了合成的食品添加剂，也就是所谓的功能性食品。“法律允许食品厂在打广告时把营养成分含量不明的食品称为健康食品，这些广告甚至打到健康专家这里来了!”这是马里昂・内斯特尔(Marion Nestle)在她书里写的。内斯特尔是纽约大学的营养学教授，写过《食品政治》(Food Politics)一书，她引用了凯乐格麦片公司(Kellogg’s cerealcompany)1999年登在《美国公共卫生杂志》上的广告：“福乐圈?……甜麦圈，为美国儿童提供主要的营养来源。”
“没有哪一种功能性食品能够取代水果、蔬菜和全麦作物里含有的各种营养成分和植物化学物质，”内斯特尔反驳道，“不健康的饮食带来的危害，没人能够克服。”
早在1926年，美国商业部进行了一次消费者调查，这个调查表明绝大部分美国人在新鲜食品和加工过的食品之间仍然选择前者，主要原因依然是口味和营养价值。但是，100％的消费者都承认，罐头食品更方便一些，而且他们也愿意牺牲一些口味和营养，来换取更少的时间准备每一餐。
“美国的食品加工业变得越来越复杂了，而且这些食品化学专家们简直像变魔术一样，实现了古代炼金术士没能实现的梦想，他们用各种实验器皿把最普通的材料变成了外观和口味都像糖、咸肉、奶油等美味食品一样。”这是哈维・莱文斯坦(Harvey Levenstein)在他的食物史著作《餐桌上的革命》(Revolutionatthe Table)中指出的，“每一次化学实验的突破，都能让家庭主妇的生活变得更容易。这样看来，我们也没什么必要指责食品制造业了。”
美国人和全世界的饮食习惯中最深远的变化，莫过于电视晚饭(TVDinner)的出现，这种晚饭就是将各种化学物混在一起吃。尽管这一概念是由美国军队和航空食品公司发明的，但是将它在20世纪50年代初推广的却是斯万森父子公司(CASwanson & Sonscompany)。几个盘子里装着冷冻火鸡、甜土豆和豆子，这种晚饭无意间催生了快餐行业，随之而来的就是有人觉得有必要发明微波炉了。
在原子时代，这些进步被吹捧成了无与伦比的成功；可今天，这正是我们要反对的。当我写下这些字的时候，我刚看完了一篇文章，是关于一种新化学产品如何能够蒙蔽味蕾，使人们真的觉得尝到了糖或盐，这种化学产品是由一家生物科技公司联合卡夫(Kraft)食品公司、雀巢公司、可口可乐公司及坎贝尔汤料公司开发的。这种东西本身没有任何味道，但是却被归类为人造调料，这样一来，这些公司就可以把它放到产品里，而不需要在调料这一栏里进行标注。这四家公司对这个产品独有使用权，但是按照商业保密法的规定，他们有权拒绝说明哪些食品中包含了这种成分。他们坚持声称，就算没有测试，他们也知道人们可以完全放心食用，因为这种化学成分在食品中的用量微乎其微。
在食品业中，很多事情的真相和表面现象都不是一回事。以天然香料这一假象为例，其实在调味品中，天然香料和人造香料并没有真正的区别，两种香料都是化学合成产品，只不过制造方法稍微有一点区别。几乎每一种标有无糖、减肥或是低卡路里字样的食品都含有化学添加剂和人造增甜剂，但让我们误以为这些食品更健康。这种现象在食品工业中不断出现，周而复始。比如，以前曾经有“食品权威”和食品加工厂告诉我们，人造黄油比天然黄油更健康。结果几十年以后，人们却发现人造黄油中的氢化油会导致心脏疾病，所以人造黄油还没有天然黄油健康。
（本文摘自《百年谎言：食物和药品如何损害你的健康》，［美］兰德尔・菲茨杰拉德著，但汉松、董苹译，北京师范大学出版社2007年6月第一版，定价：32.00元）
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