在今日美国，牛肉的人均消耗量正与年俱减。一是因为“疯牛病”的蔓延，二是因为美国人的健康意识日益抬头，嫌弃牛肉的高脂肪、高胆固醇。由此一直饱受牛肉价格下降之苦的养牛户转而大养起北美野牛来了。
100年以前，北美野牛还属于濒临灭绝物种。原来，17－18世纪时，刚到北美新大陆定居的欧洲人出于种种原因对野牛滥捕滥杀。而现在，又可随时看到成群结队的野牛悠闲地徜徉在西部草原上了。目前全美总共25万头野牛中，绝大多数是农民家养的，而且其数量还在以每年近20％的速度迅速增加。
野牛肉含脂肪、胆固醇和热量均较低，其脂肪含量甚至比大部分鱼类和去皮鸡肉还低，称得上是一种健康食品。野牛肉的口感也不错，只是比家牛肉略粗些，但吃起来似更香、更鲜美。养牛户、推销商和营养学家都希望千家万户把野牛肉作为一种食用肉的新选择。
然而要使野牛肉真正成为千家万户餐桌上的新宠，困难仍不少，其中最首要的一条即：许多美国人仍认为野牛是一种受保护的濒临灭绝动物。宾州野牛养殖户罗宾·吉浦斯就常常被人辱骂为“杀手”，而且还曾多次被告上法庭。不过他对养殖场的前景依然看好，因为8年前他一年只卖出14头野牛，而去年则卖出了200多头。
目前，美国已有野牛养殖场100余家，美国不少加工食品中也已广泛使用了野牛肉。如，用野牛肉做的热狗去年在美国、加拿大、英国等21个国家被选为“最佳熟食”。一些拳击手、橄榄球运动员和长跑运动员也特别钟情于野牛肉食品，因为他们坚信：食用野牛肉能增加体能和耐力。同时，越来越多的食客在餐馆也不忘在菜单上寻找新推出的野牛肉美餐，甚至联邦农业部的员工食堂也已开始外卖用野牛肉做的肉饼和三明治了。
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