编者的话
近年来，“食品安全”成为各国日益关注的问题。为此，本报国际部特通过“他山之石”栏目陆续推出一组系列报道，全面介绍美、日、英、法等国保障食品安全的具体做法、经验和教训。
日本是一个十分重视食品卫生的国家。日本人爱吃生冷食物，喝生水，即使在寒冬也不例外。这种特殊的饮食习惯，决定了日本人对食品卫生的要求格外严格。为了严防因饮食卫生方面的原因对人体引起的各种危害，日本制定了一系列有关食品卫生的法律，对食品的生产和销售过程进行严格的控制和管理。
日本有关食品卫生的法律法规主要有：食品卫生法、营养改善法、计量法和农林规格法等。其中最重要的是农林规格法和食品卫生法。上述5大法律分别由不同的政府部门来监督。其中食品卫生法、营养改善法属厚生劳动省，前者主要对食品所含残毒性、残药性等影响人体健康的因素进行检查；后者主要是指导顾客合理改善饮食结构。计量法主要是从生产者的角度，对食品加工业实施监督管理，防止生产商在生产过程中弄虚作假，坑害顾客。
最独特的是农林规格法，由农林水产省督查。该法设立于1925年，规定农林水产品的生产者和贩卖者必须对产品的成分、规格、生产日期、保质期、产地、加工商、流通商等作出明确标示，坚决杜绝三无产品上市。这样不仅可以确保食品质量，而且便于顾客对食品质量进行监督，出现问题也能做到有案可查。
1970年，日本又在原农林规格法的基础上增加了食品质量标示标准制度，规定只有经专业部门审查合格、符合国家制定的食品质量标准的食品才有资格按统一标准进行标示。
食品质量标示标准还对标示事项和标示方法作了明确规定：标示必须设在容器或包装易于看到的地方。共同标示的内容包括食品名称、原产地、内容（重量、个数）、制造与流通商、保存方法、保质期、原产地、含不含转基因成分等。个别标示如鱼虾类，须标明是天然捕捞还是人工养殖等。
食品卫生法立于1947年，其主要目的是防止因饮食卫生方面的原因而发生危及人体健康的情况。食品卫生法除涉及食品本身的卫生外，还对添加剂、食具、加工机械、包装、储存、运输容器等的卫生及各个环节工作人员的个人卫生，经营者的责任，管理运营标准，监督检查标准，设施标准，营业许可及惩罚条例等都作了明确规定。严禁加工出售腐烂变质、含有毒有害物质、受到病原微生物污染或混进异物的不洁食品。对违反上述法规的生产商或流通商将给予停业整顿、罚款、吊销营业执照、判刑等行政处罚和刑事处罚。
为了便于对全国的食品卫生进行检查，除国家向设在日本各地的保健站派遣食品卫生监察员外，各地方政府还另设独立的食品卫生监察员，此外还有许多分别隶属于不同行业及消费者协会的食品卫生监督机构。上述机构相互独立并互相配合，形成多渠道、相互制约的监察体制。一旦发生重大食品中毒事件，通常是多单位联合调查，以避免某个监督机构营私舞弊。例如，去年日本发生“疯牛病”后，与牛肉相关的饮食业严重受挫，“雪印”食品公司为了钻政府制定的应急政策的空子，居然更改食品包装和说明，用进口牛肉冒充日本产牛肉，赚取政府补贴差价。此事一经揭露，食品卫生监督机构立即联手对该公司进行调查，该公司信誉大跌，最后不得不宣布破产。此后，为了重新获得顾客的信任，日本农协和部分养牛专业户开始对自己所养的牛设立专门档案，从出生到屠宰进行全程跟踪记录，以消除顾客的疑虑。
由于各级机构执法严明，日本多数与饮食相关的企业、商店和餐馆都能遵守食品卫生安全的规章制度。例如，为了确保生鲜食品不变质，日本各大超市和食品店常在闭店前对各种生鲜食品和肉类进行处理，多数食品常以减价甚至半价出售，不仅让顾客受益，而且避免了食品的腐烂变质。
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