English

中国烹饪王国游——地方名菜

2003-10-27 来源:光明日报 武匡 我有话说

鲜美滑嫩、脆软清爽浙江菜

浙江菜(简称浙菜)品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,在中国众多的地方风味中,占有重要地位。浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成,各自带有浓厚的地方特色。

杭州菜是浙江菜的代表。菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味。绍兴菜富有江南水乡风味,讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。温州菜又称“瓯菜”,以擅烹海鲜闻名,菜品口味清鲜,淡而不薄。

名菜有:西湖醋鱼、东坡鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉、油焖清笋、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜焖鱼、双味梭子蟹、糟熘白鱼等。

名点及风味小吃主要有:虾爆鳝面、宁波汤圆、吴山油酥饼、猫耳朵、五方斋粽子等。

叫化童鸡:选用肥嫩越鸡,除去内脏后,用特制的材料分层包裹,置于文火中煨烤而成。

宋嫂鱼羹:南宋时名菜,配料讲究,色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,故有“宝蟹羹”之称。

香鲜、酸辣、软嫩湖南菜

湖南菜由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘江流域的菜以长沙为代表,风味重香鲜、酸辣、软嫩。洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心,以烹制河鲜和禽类见长,讲究芡大油厚、咸辣香软。湖南山区的菜以吉首、怀化、大庸为中心,擅制山珍野味及腊肉腌肉,注重咸香酸辣口味,山乡风味浓郁。湘菜有三个特点:一是刀工精妙,形味兼美。二是长于调味,以酸辣著称。三是技法多样。

名菜有:麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等。

著名面点小吃有:火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等。

组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜,组庵鱼翅髟料讲究,制作独特。

花菇无黄蛋:长沙的传统名菜,早在上世纪30年代即闻名遐迩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊奇不已。

子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。特别是鳝鱼脱皮,形似古代武士脱袍,故将菜取名为“子龙脱袍”。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。

牛中三杰:所谓“牛中三杰”是指:“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。“牛中三杰”精工制作,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,味道鲜香。

清爽、酥嫩、鲜醇安徽菜

徽菜包括皖南菜、沿江菜、沿淮菜三种地方风味。皖南菜是徽菜的主要渊源和主体。其特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜。口感以咸、鲜、香为主。沿江菜以烹河鲜、家禽见长,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜口味咸中带辣,爱用香菜、辣椒调味配色。

徽菜具有四大特点:第一,选料广博。第二,技法独到。第三,注重食补。第四,菜式多样,徽菜的款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜等。

名菜有:奶汁肥鱼王、清炖马蹄鳖、迎客松、沙锅鲫鱼、符离集烧鸡、杨梅圆子等。风味小吃有蝴蝶面、冬瓜饺、冻米糖、深度包袱、屯溪醉蟹等。

清炖马蹄:又名“火腿炖甲鱼”,为安徽最古老的传统名菜,它是用皖南山区著名的特产——山地马蹄鳖制作。历代著名诗人、居士都曾慕名前往徽州府品尝“马蹄鳖”之美味,因而此菜驰名全国,成为安徽的一道传统名菜。

问政山笋:是安徽歙县问政山所产之笋,笋壳黄中泛红,笋肉清白,异常鲜嫩且微甜。此菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。特点是笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。

无为熏鸭:是安徽无为县一道具有200多年历史的传统名菜,是安徽人最喜爱的特色菜肴之一。此菜的特点是色泽金黄,皮脂厚润、肉质鲜嫩。

奶汁肥王鱼:是安徽著名的特色菜肴之一。肥王鱼又名“淮王鱼”,生长在安徽凤台县境内的水域里,历史上被当作鱼中上品。食其肉如豆腐一样细嫩,饮其汤如冬菇鸡汤一样鲜美,闻其味如雅舍幽兰一样清香。

 

手机光明网

光明网版权所有

光明日报社概况 | 关于光明网 | 报网动态 | 联系我们 | 法律声明 | 光明网邮箱 | 网站地图

光明网版权所有