我国现有江北、江南、西南、华南四大茶区,拥有20万公顷茶园,分布于热带、亚热带、暖温带三个气候带内。由于各地自然生态条件的差异,造就了我国丰富多彩的茶类和美不胜收的近千种名优茶。现代茶叶生产依据制造方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大类,即绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶
青茶
、黑茶、红茶。因为茶多酚的
氧化聚合物随氧化程度的由浅入深,由黄色向橙色、红色、黑褐色渐变,因此茶叶汤色由黄绿色向绿黄色、黄色、橙黄色、红色、红褐色、黑色渐变。绿茶,制作时不经发酵,干叶、汤色、茶底均为绿色。是中国历史上最早出现的茶类。绿茶又根据杀青方式和最终干燥方式的不同,分为炒青绿茶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖等;烘青绿茶,如黄山毛峰、太平猴魁、仰天雪绿等;晒青绿茶,如湖北老青茶、云南晒青茶等
大部分用作制作紧压茶
;蒸青绿茶,如恩施玉露、阳羡雪芽等。还有介于前两者之间的半烘炒绿茶,如望府银毫、临海蟠毫、齐山翠眉、午子仙毫等。绿茶占全国茶叶总产量的一半以上。也是我国出口的主要茶类。白茶,制作时轻微发酵,表面满披白毫的一种茶。由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来。明代白茶已生晒者为上,火作者为次。现代白茶制作一般经有萎凋、干燥两道工序。主要产品如银针白毫、白牡丹、漓江象牙、仙台大白等。黄茶,制造时有闷黄工艺形成黄汤黄叶的茶。制作工艺和绿茶相似,只是在柔捻前后或初干前后进行过闷黄。主要名品为君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、温州黄汤等。乌龙茶也称青茶,是一种经半发酵工序形成绿叶红边的茶。须经晒青、晾青、摇青、揉捻、烘培多道工序。不同的乌龙茶按多酚类氧化程度从轻到重,依次是台湾包种茶、闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶。黑茶,因其在制造过程中堆积发酵的时间较长,成品茶的茶色呈油黑或黑褐而称之。代表品种为四川黑茶、老青茶、云南普洱等。以上述基本茶类的茶叶为原料经再加工而形成的茶叶产品,称为再加工茶。再加工茶依据加工方法的不同分为花茶、香料茶、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶和含茶饮料等。
