储酒的橡木桶
金花创始人让・巴蒂斯特・加缪
马爹利先生
土质多样、土地肥沃、适量的日照,大陆性和海洋性气候相遇,形成了适宜种植葡萄的自然条件,成就了法国的“葡萄酒事业”,人们称之为法国人“幸福的偶然”。其实,葡萄酒背后的故事,也并不比葡萄酒本身逊色。
改变形象定位扩大市场
干邑这种被大文豪维克多・雨果称赞为“琼浆玉液”的酒精饮料,迄今为止,其形象一直是“老爸常喝的酒” 热火腾腾的壁炉边,一位大腹便便的老人坐在皮沙发上,慢慢享用几毫升干邑,耗掉睡前的时光,旁边也许还趴着一条昏昏欲睡的狗。现在,干邑人认为,这样下去,干邑的销量只会越来越下降。不能吸引年轻人、完全排斥妇女、局限于“餐后消化用酒”、与“华服美食”相配的定位,干邑的前途堪忧
他们发现,亚洲人常常把干邑作为佐餐酒,而美洲人则愿意把干邑加上冰块、可乐等一同饮用。这些方式方法,大大拓宽了干邑的饮用范围。这才是美洲、亚洲成为干邑最主要的市场的真正原因。所以,尽管仍然有法国人在背后耻笑这些与他们的传统不同的消费方式,但讲究美酒和菜肴搭配的法国人,也打起了用干邑酒代替葡萄酒佐餐、抢占葡萄酒市场的主意。
当然,干邑还把目光对准了传统的餐前开胃酒和餐后消化酒的市场。这方面,苏格兰威士忌是最大的竞争对手。威士忌自二战之后成为法国人最时髦的餐前用含酒精开胃酒。据统计,现在法国人每年喝掉的威士忌总量,大约相当于干邑的全球年销售总量。这里当然有传统的因素,如主要的干邑家族,最早都是来自欧洲其他国家,但还有一个重要的因素是价格。一瓶最普通的干邑,也要相当于两瓶威士忌的价钱。所以,对干邑而言,在法国市场上更多地是为了树立形象,而非攫取利润。“法国干邑酒全国行业总会”的一位负责人说得更直接 “不能让外国人到法国来了以后说 ‘我们在自己国家总喝法国干邑,到了法国怎么反倒喝不到了 ’”
需要强调的是,法国只是干邑的第四大市场,只占7%的销量,排在美国、英国和亚洲的新加坡之后。许多美国人把经常喝这种售价不菲的奢侈品作为成功和地位的象征,36%的干邑是让美国人喝掉的。
干邑的浪漫传奇
有关干邑的一些传奇故事,也具有强烈的法兰西浪漫色彩。由于酒窖的自然温度、湿度、采光度等对干邑的蒸发和老化过程有重要影响,因而酒窖通常都是干邑酒商最重视的场所。他们将存放自己最珍贵产品的酒窖称之为“天堂”。百多年前的马爹利先生在进入这个“天堂”之前,每次都要站在酒窖门口,虔诚地向静静地躺在橡木桶和酒瓶里面、慢慢地老化着的干邑陈酿脱帽致敬。还有,法国现代史上最重要的人物戴高乐将军,在他担任法国总统期间,就从不允许英国产威士忌出现在爱丽舍宫的餐桌上,而只喝干邑。据说,这一方面是因为他是“推销和使用法国产品的最高级大使”,另一方面也和他在二战抵抗运动期间,在英国遭受到的冷遇有关。
说到家族世代相传这一点,干邑地区仍然还存在的、纯法国的干邑厂商已经所剩无几。金花是其中的佼佼者。特别值得一提的是,现任董事长、第五代金花传人,从15岁开始学习中文,后在中国学习、工作过多年。他娶了一位中国姑娘为妻,还生了两个可爱的儿子。另一个仍然坚守着传统的家族是华宾。这个从1270年就在干邑地区扎根从事葡萄种植业的家族,今天的掌门人是一位女士。他们仍然坚持着从种葡萄、酿酒,到蒸馏、储存、勾兑“一条龙”全部自己操作的传统。另外还有一点值得一提,华宾的一个主要酒窖,是设计了埃菲尔铁塔的著名工程师埃菲尔的杰作。这个钢结构、屋顶铺瓦的酒窖从1892年开始启用,经历了多次风暴的考验,至今仍在使用。
不过,即使对尝酒专家,也不能盲目崇拜,有时候他们的评价也让人摸不到头脑。人头马干邑酒厂的一位专家说,他曾在由奇数人数 以保证能顺利贯彻少数服从多数的原则 组成的评酒会议上,听到过这样对刚刚调配出来的干邑的评价 味道“像落水狗一样”、“像士兵的靴子”、“像车库最里面的味儿”……
据说,雅文邑和干邑中,能够闻、尝出的味道,总共有120多种。一瓶上等的白兰地,即使瓶子空了,瓶底 杯底 香甚至还能持续数小时甚至数天,挥之不去。
“橡木桶艺术”
酒农们告诉我,让酒在橡木桶中慢慢老化的过程有一个原则 桶中的剩酒一定要尽可能多于整个容量的三分之二,否则不能让有巨大空气空间的橡木桶存放时间太长。如果不能尽快装瓶,还不如再加上一些哪怕不是同一年的白兰地,盖好桶塞。因为橡木桶装的酒越满,对酒的老化过程越有益,发生负面变化的可能性就越小。
一个合格的橡木桶制作工人,要至少学徒5年才能独立操作。光那些令人眼花缭乱的古老工具的使用方法,就足以让人望而生畏了。橡木桶的粘合要求不用胶,不用金属钉子,完全靠木制楔钉和烘烤变形的橡木板,加上外边的铁箍固定成型。就像当地人所说 “制作橡木桶,那实在是一门艺术 ”比如,为保证纹理的一致性,橡木只能劈开而不能锯开;为了消除木材中的水汽和干涩,还要在自然条件下风干三年。在给木桶加箍的过程中,应在用橡木木块和刨花燃起的火焰上烘烤。同时,还要不时往正接受烘烤变形的木板上浇水,以使其具有香味和一定柔韧性。而烘烤的深浅程度、时间长短,对酒的个性也会有很大的影响。一个好的橡木桶,可以用上150年到200年。当然,如果需要,使用几年后,也可将一个橡木桶的30块左右橡木板中的一部分拆下来,换上新的。
法律规定干邑和雅文邑在上市销售之前,必须在橡木桶中存放至少2年半。雅文邑和干邑的分级,通用的大概有VS、VSOP、XO、HORSD’AGE、EXTRA、NAPOLEON几种。按照法律规定,勾兑成VS 或三星级 、VSOP的雅文邑和干邑的最低酒龄,应该分别不少于2年半和4年半。而XO和HORSD’AGE的最低酒龄则应是6年半。另外,EXTRA、NAPOLEON等并非法律规定的等级,各家酒庄作法不一。NAPOLEON其实和横扫欧洲大陆的拿破仑无关。据说在1875年,干邑遭遇了历史上最为惨烈的葡萄根瘤蚜虫害,几乎把全部葡萄园摧毁。这次虫害之前生产的,正在橡木桶中慢慢老化的干邑,被认为是质量优异、存数有限的好酒。那时正好是拿破仑三世统治时期。当人们在酒馆吆喝酒保“给我来一杯拿破仑”时,实际意思是“来一杯拿破仑三世统治时生产的干邑”,也就是虫害之前的好酒。久而久之,“拿破仑”这个人类历史上最著名的个人的姓氏,就成为最高级的干邑的代名词。
除此之外,雅文邑和干邑各家酒商还都有各自单独的高级称谓,如人头马的“路易十三”、轩尼诗的“蓝带”、马爹利的“金牌”等。
不仅在酒的最高等级上各行其是,干邑和雅文邑地区的大酒商,都拥有自己的城堡,用于招待客人。干邑人自嘲说,为什么干邑地区鲜有高级的饭店和餐馆？因为各家酒商都有属于自己的一整套招待班子和设施！
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