巧克力的新功能

2004-12-03　来源：光明日报　作者:中国医学科学院药用植物研究所研究员 郭伽 我有话说

普通的巧克力大约含糖65%、脂肪27%和蛋白质5.5%。因此，巧克力是一种高热量的食品，在市场上理应受到排斥。不过，最近几年对可可豆与巧克力进行的深入研究证明，如果使用合理的加工技术，巧克力可以成为一种健康食品。只要不过度食用，它还具有保护心脏的作用。

根据世界卫生组织的统计资料，乳品脂肪的消

费量与冠心病死亡率有密切的关系。法国的乳品脂肪消费量与其他西方国家的一样高，但法国人的冠心病死亡率却很低，这就是著名的法兰西困惑。流行病学调查已经证明，含黄酮类化合物食品的消费量与冠心病死亡率成反比。法国人的葡萄酒消费量很大，正是葡萄酒与蔬菜中的黄酮类化合物对他们的心脏起了保护作用。现在，还有一个群体同样让人感到困惑。这就是生活在巴拿马圣布拉斯群岛上的库那印第安人。虽然在库那人的食品中盐的用量很大，他们却没有出现高血压随年龄增加的现象。美国哈佛医学院的赫伦伯格发现，当库那人移居到大陆上的城市里时，他们和其他居民一样容易发生高血压。赫伦伯格认为，这种现象只能用食物因素来解释。住在岛上的库那人到底吃了什么特别的食物呢？为了弄清这个问题，他与巴拿马同行进行了调查发现，可可豆是岛上居民制作食物与饮料的重要原料，他们每天食用大量的可可豆制品。他们还发现，当库那人移居到城市里时，尽管他们还保持着原有的饮食习惯，但他们食用的可可豆粉都是从商店里买来的。由此看来，两地人高血压发病率之间的差异就是由于所食用的可可豆粉不同引起的。

根据化学成分分析，可可豆含10%的黄酮类化合物原花青素。可可豆中的原花青素是由2 10个表儿茶素或儿茶素组成的低聚物。原花青素、表儿茶素和儿茶素都是优良的抗氧化剂和游离基清除剂，具有保护心血管的作用。根据赫伦伯格等人的分析，每100克未经加工处理的可可豆粉含原花青素高达4446毫克，而在商店里出售的每100克加工后的可可粉仅含1960毫克的原花青素。发酵与烘烤加工使原花青素的含量大大地减少。

低剂量的阿司匹林能使血小板发生凝聚的时间增加，从而减少发生血栓的危险。这是医生劝告年龄超过40岁的人每天服40毫克阿司匹林的原因。加利福尼亚大学的卡尔肯证明，当志愿者饮用含原花青素丰富的可可饮料或吃含原花青素丰富的巧克力后，他们血小板的凝聚时间增加，其效果与服低剂量的阿司匹林相当。这证明原花青素具有类似阿司匹林的作用。在2001年，加利福尼亚大学的施拉穆报道，根据对健康成年人食用含原花青素丰富的巧克力与食用特制的不含原花青素的巧克力的比较研究结果可以看出，原花青素是可可豆中的天然成分，对血管具有多种保护作用。但是，由于受加工过程的影响，使原花青素在最终产品中的含量大大减少。为了能在制造巧克力的过程中使可可豆中的原花青素不受损失，美国玛士（Mars）公司已经开发出能达到这一要求的专利生产方法。凡是用这一方法生产的可可浆制成的巧克力产品均带有可维诺（Cocoapro）的标志。

在巧克力中加入菊粉或低聚果糖既能降低热量又有利于结肠里双歧杆菌的生长，激活消化系统和促进钙的吸收，使巧克力成为具有低热量无糖的功能食品。这是国外巧克力生产发展的新方向。