中国是世界第一肉类生产大国，但不是肉类生产强国。中国生产全世界近一半（48.8%）的猪肉，但出口仅占世界贸易量的3%,中国是世界禽肉第二大生产国,但出口仅占生产量的3%。中国畜产品加工研究会会长、南京农业大在日前召开的第五届中国肉类科技大会上，记者获悉，现在我国年产肉类7000多万吨，占世界肉类总产量的30%；但加工率不到10%；而发达国家肉类加工率达到60%~70%。这令肉类科技界决心发奋赶上世界同行的步伐，记者就此采访了周光宏会长。
肉类营养难以替代
但容易污染
“肉类行业是朝阳行业，也是危险行业，”周光宏说，“肉类营养美味难以替代；但容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅次于核工业。”近年来，世界范围内不断发生畜产品安全事件：1993年，太平洋周边爆发大肠杆菌O157:H7,迫使一些国家对肉类企业进行强制性O157:H7检验；1997年以来在东南亚国家禽流感频频发生，使这一地区肉鸡行业受到重创。近年来，在欧洲、北美及亚洲相继出现疯牛病，造成近千亿美元的损失。
周光宏介绍，影响肉品安全的因素主要有三类：生物学危害、化学危害和物理危害。
目前与我国肉品安全相关的、比较常见的危害主要有两类。一类是微生物危害，又称食源性疾病：如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、以及黄曲霉等微生物污染，还有人畜共患病病原微生物，如今年在四川爆发的猪链球菌。按照世界卫生组织(WHO)报告，食源性疾病的实际数字是报告数字的300-500倍，对这一问题不可低估。第二类是残留：包括抗生素类、激素类、亚硝胺、防腐剂和色素等食品添加剂类、以及农药类等。
目前我国肉类加工中存在的主要问题是：技术含量较低、标准化程度不够；传统肉制品生产工艺、技术和设备较落后，企业规模小、创新能力较差、管理较落后，一部分仍处于作坊式生产；质量保障体系不够完善，安全问题较突出。
改变两低两差
需要加强科学研究
我国肉类行业效益不高，大而不强，并面临严峻挑战。周光宏认为具体表现为两低两差，即加工率低,出口比率低，品质和安全性较差。
其原因之一是研究薄弱。周光宏分析：
――由于对传统肉制品品质形成机理不清楚，使得质量难以控制，加工难以规范，产品质量参差不齐，我国千年饮食文化结晶-传统肉制品面临巨大挑战。
――由于对成熟作用认识不够，对其机制研究不够，我国大部分牛羊肉嫩度不够，难以出口，高档产品还依赖进口。
――由于对凝胶形成机理研究不够，使我国肉制品整体品质较差，为了达到良好胶凝效果，大量使用胶凝剂，影响了肉品工业的形象。
――由于对加工过程中有害产物了解不够，加上中国偏好油炸类食品，未能很好控制致癌物质产生。
――由于对肉品质量缺乏研究，一方面使我国肉类工业因保水问题每年损失达十多亿元，另一方面一些注水肉出现在市场，同时肉品色泽不稳定。
所以：中国肉类加工产业需要加强应用基础研究！
以传统特色肉制品为例，周光宏介绍，中国传统特色肉制品是几千年劳动人民智慧结晶，对世界其他国家和地区畜禽制品加工技术的发展产生过重大影响。中世纪，正是马可・波罗把中国金华火腿生产技术带到了意大利，才产生了今天享誉全球的意大利帕尔玛（Purma）火腿，且正以其先进的生产工艺技术和规范化管理水平及良好的质量保证进入她的发源地――中国。
周光宏认为，要振兴我国传统特色肉制品加工业，就需要对传统肉制品品质形成机理进行系统研究，要采用现代技术改造原始落后的生产工艺。采用先进规范的现代食品生产安全质量管理体系，使配方科学化、工艺现代化、产品系列化、质量标准化。才可望使传统名牌走向世界，同时促进农业产业结构调整，扩大就业。
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