日本的稻米生产和加工技术严格,优质米的市场广阔而稳固。分析其原因,我认为,与其说日本的生产加工技术高,倒不如说日本的消费者要求高。消费者的需求就是市场――正因为严谨、执著的消费者那独具慧眼的识别能力,一日本的“感觉器官审评法”从1955年开始,至今仍在沿用。该法由20-24名品味专家(根据性别、年龄、工作性质和南、北方人等情况,按一定比例组成审评小组)在统一煮饭方法后进行饭后品尝,以丰富的知识、阅历和官能直感对大米与米饭打分,综合评价米饭的外观、香气、味道、粘性、硬度,标出“最好(差)”、“相当好(差)”、“稍微好(差)”、“标准”7个等级,再用数理统计的方法处理和分析,标出食味、品种、产地,最终评出最好的米。
粮食研究所和谷物鉴定协会对淀粉酶、还原糖、非还原糖、可融性蛋白质等物理性质,以及加热时的吸水率、大米膨胀后的容积、米饭的PH值、米饭特性、精米粉的粘性等进行分析,获知影响大米食味的主要因素,即米饭的弹性和粘性等人们咀嚼时通过牙齿、舌头等感觉器官感知的物理性质。
大米的食味包括光泽、粘性、口感、芳香、形态、软硬、粒型、纯度等,其中,口感、粘性、软硬、光泽是重要的评价标准。优质米不仅好吃,而且外观晶莹透亮。蛋白质含量并不是越多越好,超过一定比例,反而影响口感――蛋白质超过10%,食味就显著下降。堪称日本最好的新泻县产“越光”(KOSHIHIKARI)大米的直链淀粉含量为17.9%,蛋白质含量为7.5%;同样的“越光”在日本东北以外其他地区栽种,蛋白质含量就变高。水稻在低温和高温条件下成熟,并且未能很好地结实,或者稻谷在高温条件下快速烘干并长期储存,米糠的化学成分渗到米粒内层,食味就变差。但决定大米食味好坏的决定性因素是遗传基因和米质,因此水稻品种还是起关键作用。
由于日本的优质米以严格的生产和加工技术创出了世界品牌,以优良的质量和不菲的价格保持着国际竞争力,因此国外任何优质品牌大米都很难打进日本市场。最近韩国为提高大米质量也在积极研究日本的大米生产、加工和储存技术,发现日本是将糙米而不是稻米储存起来,这样能够长时间保障米质。(作者单位：教育部中央教育科学研究所)
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