要靠新思路引导消费时尚

记者:餐饮浪费问题由来已久且较为普遍,有人认为反正这种“餐饮消费”的消费者乐意花钱,何乐而不为。对这种行为您如何看待?

据商务部消息,去年餐饮业零售额达8806亿元。其对社会消费品零售总额增长的贡献率达18%。同1978年相比,餐饮业市场规模增长了159倍。试问哪个行业有如此增速?它确实是拉动消费需求的一支重要力量。据估计,今年可能逾万亿元。因此,餐饮业拉动内需,促进经济稳定发展,功不可没。

但餐饮服务中,浪费也确实惊人。餐桌上的残剩率高达10%,严重浪费资源。其实,这是一个老问题。关键还是要靠提出新思路,制定新措施,更换消费观念,引导消费时尚,推崇消费新潮。

十几年前,我曾鼓吹过“宴会改革”,提出一套改革方案,在报刊、电视中皆作过介绍。在1993年全国政协八届一次会议上,民建中央责成我写成党派提案,还被大会列为“一号提案”,备受媒体关注。中央有关单位为此开了两次落实会议,我还到一些宾馆去参加研讨。经过十多年的实践考验,看来有两条是坚持下来了。一是各种会议餐,只要达到一定人数,都改成自助式。这既卫生,适合各人口味,又大大减少资源浪费。二是从国宴开始,采取分餐制,且减少了道数与分量。我曾多次参与接待外国首脑的晚宴,真是灯火辉煌、摆设考究、服务周到、风味正宗、气氛热烈。席间乐队一般要奏10支曲子其中有3支为来宾国的名曲。但餐饮内容与方式,既简洁、适量、可口,又不浪费。只上葡萄酒等饮料,菜除一道冷盘外,只有四道热菜,其中还包括一道蔬菜、一道汤。最后一道小甜食,几种小点心,一盘水果。每道菜的分量很少,也仅够品味而已,不可能有什么残剩。肚子大的只能靠面包补充,这是不停添加的。宴会不到1小时,既不举杯敬酒,更不会劝酒,宾主边吃边聊边欣赏音乐。至于北京的其他内部上层宴请,也大致如此,只是道数略多些,有时会上白酒,也有碰杯敬酒的。到地方上,可就参差不齐了。似乎基层比上层复杂,贫困区比富裕区复杂,不仅道数多、道量大,造成深度浪费,有的还不停劝酒,内容空洞,时间冗长,令人生畏。

对民间宴会的改革,分餐制推广尚不普遍。有的人觉得大盘大碗,互相夹菜显得热闹。吃剩下的打包带走,在不少城市已成风气。但仍有人感到“丢面子”,尤其如婚宴、寿宴、庆宴等,很少采用自助式,也无人打包,浪费十分严重。

记者:刚才您提到解决这个老问题,关键还是要靠提出新思路,制定新措施。那么这个“新”应该体现在哪些方面?

朱相远:我认为,除反对乱用公款吃喝外,我们在餐饮消费上,仍需不断更新观念,引导时尚,提倡文明消费。那种酒不喝醉,菜不大量残剩,就不算喝好吃好的宴会模式,其实是一种穷人心态的反映。改革开放前,我们资源匮乏,生活清苦,能碰到下饭馆、宴请等,就算“开荤”、“打牙祭”,总得开怀畅饮,撑个酒足饭饱才算满足。现在已进入小康,人们一日三餐开始讲究营养搭配,再那样胡吃海喝,只有令人耻笑。因此,要倡导文明宴会,享受色香味形的手艺,享受服务,享受气氛。吃不完打包带走,更是环保意识的表现,是风行全球的时尚。我们应该适应这种消费新潮。

对于餐饮行业,也应主动改变服务方向,要在制作精美上下功夫,在服务周到上做文章。比如菜谱,每种菜肴应当设大、中、小盘三级,顾客可以按人数多少,选定菜量。现在不管是十人还是两人,点一道菜就是一大盘,岂不造成浪费。

另外宴请是一种人际交往,气氛很重要,以便于宾主交流思想、沟通情感、增进友谊。如果一味劝酒,缺少谈吐,甚至大声喧哗,行为粗俗,恰恰走向宴请的反面。结果花了钱,还遭人反感。

我想,随着人们生活水平与审美情趣的不断提高,节约与环保意识的不断增强,餐桌上的现代文明,定会逐步取代那些过时的、落后的、粗野的用餐方式。浪费也就自然减少了。