做菜和做科研

2008-01-21　来源：光明日报　作者:刘亚俊 我有话说

本人在大学里面教书，工作之余偶尔也自己做做饭，不经意发现做科研的思路和方法跟做菜还颇有一些共通之处，东西方皆然。

分而观之。西方人做菜讲细节，但其细节是建立在定量化基础之上，讲求规范。

西方人烹调的全过程都严格按照科学规范行事。通常一道主菜的配菜只是番茄、土豆、生菜有限的几种。麦当劳的味道从纽约到广州是一样的。很多时候，西餐规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”（《吃在荷兰》，海外文摘，1995年第1期）。中国人做菜也讲究细节，但是不讲究定量化，凭感觉。不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。即使是放多少盐，也会因做菜的人临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，西方人做菜更像是在做科学研究，而中国人做菜更像是在搞艺术创造。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”才显得合情合理。

做科学研究和搞艺术创造本身并没有谁优谁劣，怕就怕做科研的时候偏偏不认真工作，做起文字游戏来就麻烦了。西方人饮食讲求营养，以营养为最高准则。中国做菜讲究“色香味俱佳”，尤其是要讲“有味道”，因为追求味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠鲜汤的调配，味道不是来自菜的本身，而是调料。在中国，做科研也是包含了太多的东西，成了另外一些东西的载体，科研本身反而不重要了！

西方人简单的东西简单化，突出事务的本身面貌。中国人做菜喜欢把简单的东西复杂化，原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。科学崇尚简单，简单即是美！西方人发明了“奥卡姆剃刀”原则：“如无必要，勿增实体”（Entitiesshouldnotbemultipliedunnecessarily）。中国文化要讲“文心雕龙”，龙本来没有，要想象拼凑出来。中国目前的科研环境最缺乏的就是事实求是的精神，鼓励“文心雕龙”，在中国做科研，就像做中国菜一样，左加一样调料，右加一样味道，做到最后，科研本身的东西反倒无影无踪了。

杨振宁认为易经文化对中国的科学思想影响很大。我倒认为，中国人长期以来讲“民以食为天，食以味为先”，炒菜文化可能对中国人做科研思路和方法影响更大呢！