不久前震动全美国的抗药性金黄色葡萄球菌(MRSA)的爆发再度将公众的注意力集中到抗药性致病菌对人类生存威胁的问题上来。从最早发现的青霉素，到后来的万古霉素、四环素，这些人们耳熟能详的抗生素曾经在人类与病原微生物的战争中发挥了重要的作用，拯救了成千上万条生命。然而，长期滥用抗生素导致的的抗药性病菌的
研究表明抗药性致病菌的产生可经过几个途径，大体都基于水平基因转移的原理――基因在不同种类微生物间的传递和传播。即从某种意义上讲，一旦某种病原菌自另一种微生物处获得了抗药性基因，那么它就有可能产生对相应抗生素的抵抗。而抗生素的广泛应用，使得这种获取了抗药性基因的病原性菌株在同其他微生物的生存竞争中取得了优势从而逐渐传播开来。
对于由此产生的挑战，人们一方面加紧研制新一代的抗生素，另一方面也逐渐在实际治疗中限制抗生素的使用，杜绝滥用。比如在西方主要国家的医疗系统中，抗生素一般属于“处方药”，在实际销售过程中无法自由购买；而医生在日常感染性疾病的治疗中，对于抗生素的使用也普遍持保守和谨慎的态度。
问题是，这样就足够了吗？
最近的一系列研究表明，抗药性基因的传播可能远比人们想象的广泛和复杂。食品链在抗药性基因的传播途径中就可能起了重要的作用。“我们的实验结果表明，食品供应加工环节可能是抗药性细菌进化和分化的一个重要平台”，来自美国俄亥俄州立大学食品科学与技术系的副教授王华在2007年美国微生物协会召开的例会上这样说。王教授领导的研究小组对美国市场上流行的即食品作了调查，结果发现携带抗药性基因的微生物广泛地分布于各类食品中。“食品加工链中出现的一系列抗药性共生、益生菌群，往往数量至少是抗药性致病菌的成百上千倍，有些细菌种类或菌株具有比其他细菌更强的基因传递能力。这些细菌的一部分可以随食品进入人体，短期长期地存在于人类的口腔或消化道，而在一定条件下它们可以通过水平基因转移成为抗药性基因的供体”她这样解释道，“尽管我们目前还缺乏体内实验的证据，但食品中出现的抗药性共生菌在消化道内，通过与病原菌的共同生活、接触，是很可能将自身携带的抗药性基因传递给病原菌，使之获得抗药性的。”一个英国的研究小组为类似推论提供了有力证据：他们通过大规模的人群采样调查证实，如今几乎百分之百的健康儿童和成年人的口腔中存在着抗药性细菌。“另外，我们的研究还发现，过去认为对健康有益从而添加在各类食品中的一些细菌，如乳酸菌，也可以传递抗药性基因。不仅如此，某些菌株简直就是‘超级中介’――它们可以极大的提高基因的转移效率。我们发现一个实验室菌株”她补充道，“可以将一个抗药性基因的转移效率提高1万倍。”这并非个例――最近欧洲的科学家也发现，一支往常添加在酸奶中的双歧杆菌携带有四环素抗性基因。
目前还不清楚这些抗药性菌株是如何产生的，它们可能来源于环境，例如水、土壤、宠物等。王教授的实验室进一步发现抗药性细菌也存在于婴儿肠道排泄物中。由于这项调查中选取的婴儿只接触过母乳和奶粉，并未食用任何携带抗药性细菌的食品，因此推断环境接触可能是除大众食品外另一个传播途径。
由此可见，食品生产过程中伴随的抗药性微生物，其对人类健康安全的影响将成为人们不得不正视的问题。王教授的研究小组目前正尝试优化食品生产程序，以达到尽量减少抗药性基因水平转移的目的，尤其是在食品发酵过程中。“在食品生产中引入益生菌对人类健康确有裨益，在这个问题上我们不能因噎废食；但我们可以通过更仔细的控制和筛选，看选择什么样的菌株以及何种加工流程从而规避潜在的风险。”
食品链可以作为抗药性基因传递平台的发现，其影响是广泛而深远的。因为这样一来抗生素的使用以及其对整个生态系统的“污染”，就不仅仅局限于医疗卫生方面，同时也成为农业生产与人类日常生活的课题。“医疗上对抗生素使用的限制，可能只是需要控制的整体环节上的一部分”王教授说道，“而食品加工流程方面的改进和控制，对于限制抗药性基因的散播可能产生更深刻的作用。”
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