这几年山西面食时有人谈，电视上也常以此作点缀。晋菜则少有人谈，因为实在也乏善可陈。不过太原的一种早点名“头脑”者，还相当有特色。这是明末遗民傅山先生首创并命名的。其实它同任何“脑”都无关系。据云他先是以此奉养老母。他是大医学家，就于其中放了中药八味，即世传的汤药“八珍汤”。20世纪50年代，我初来太原就去尝这个名吃，不大习惯。后来渐入佳境，以为其香其味都不一般。凡卖这种早点的，生意都相当不错。
它以羊肉制成。对羊肉的要求却是较严，太原一带产的不行。要雁北或内蒙古的羊肉，因为肥嫩，一咬一口齐。羊肉要煮得恰到好处。汤更讲究。这是真正的药膳，确实有党参、白术、当归、枸杞等等。剂量的大小说不清，不过入口有明显的药味，微苦，但苦中有香。您会闻到酒香。不是汾酒味，也不是料酒。其中有山西雁北产的黄酒酒酿，量不小，所以发散出黄酒味。黄酒和羊肉，再有药物，味极美。汤里调入适量的面粉。调面粉有讲究。调法是先将上好的白面干蒸，然后以清水搅拌做成一种稀糊，所以汤里的面匀，不起疙瘩。然后再加入八珍汤。老太原人有在家里做“头脑”的，我就不会做，就是这面蒸不好。老作家马烽家和西戎家每年都自己做。不过，他们家并不在汤里加那八味中药，一味也没有。按饭店师傅的做法，羊肉是不在这面汤里煮的。羊肉先切成鸡蛋大小，清水煮好。但“头脑汤”里不用这肉汤，只用肉。吃时，先把羊肉两三块放入碗，同时放入煮好的藕和长山药各两片，再盛入热汤。由于有中药，不能加盐，汤是淡的。正因如此，外地人一时喝不惯。其实它的妙处正在于此。嚼一口肉，的确微甜而淡香。汤微苦，也被酒香肉美压住。嫌淡，有专门为“头脑”而腌制的一寸长的韭菜，可佐味。喝几
次您就会知道，没有比这更好的佐味之物了。配“头脑”而吃的东西，有一种特殊的烤饼，叫“帽盒子”，中空，微盐，稍有香料。为什么叫这名？大概是其形像清代装官帽的一种扁圆形盒子。帽盒子的缺点是：往往是凉的，不好咬了。前十几年在山西作协附近有家永庆园饭店，我在里面多次遇到过马烽和孙谦。孙谦有一年买了月票，每天都去。我见他坐在一个固定的位子上。他在“头脑”以外还要二两黄酒。孙谦的习惯是把那烫得挺热的黄酒浇到“头脑”里，约半两。这也是老太原常有的吃法。永庆园的头脑做得一般，但帽盒子很好。因为那店里设置一个烤炉，现烤，脆的。我想，傅山当年吃的帽盒子原就是这样的。现烤现吃，这在当前顾客盈门的时代，简直是豪奢了。吃帽盒子有讲究。老太原人坐在那里，把它掰成小小的块，泡进汤里。下口咬帽盒子的吃法，要招人笑的。
“头脑”本是冬天的早点。北地天寒，早晨喝一碗或两碗，一天不觉风寒。现在，除夏天不喝，我看连春秋两季都有此物上市，说是还养颜润肤呢。前几年山西作协的评论家董大中先生招待北京来客，请他去吃这种早点。那位老兄以为羊油必多，富于胆固醇，没敢喝。其实“头脑”里面可以说全没有羊油。肉，是瘦嫩的。汤，是纯面粉做成。一点羊油也没有。要说“一点”，也有，端汤上桌时，加上两粒黄豆大小的羊油小块，作点缀。不喜欢者可以用筷子挑出。
如此说来，我喝头脑多不多呢？不多。有人嘲无酒量之人说：“喝碗醪糟也醉。”在下之不胜酒力犹甚于此，喝了“头脑”回家，脸红心跳，不舒服。年岁渐长，家人阻之劝之，只好不去。呜乎，吾空闻香垂涎有年矣。
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