炸花生豆，别看不起眼，却要有点真功夫。要是以为像炸油条似的，把花生仁往油锅里一倒，翻腾翻腾捞出来即可，那准是外焦内生，还油乎乎的，满不是那么回事儿。
老百姓家常的做法，恰恰相反，这里的诀窍就是首先要凉锅凉油，而且油要少，多了则显油乎乎的腻口。在凉锅凉油里放入带红皮的花生仁后，要先用武火，不停地翻搅，待花生仁劈叭一阵响过之后，立即改用文火，仍旧要不停地翻炒。这种武火、文火先后不停地翻炒，使花生仁内外受热均匀，避免外焦内生。待花生仁表皮开始变成深红色时，立即出锅，撒盐，冷却后再食用，入口酥脆生香，是老百姓最得意的一道下酒菜。
但正宗老北京的炸花生豆，则另有讲究。炸之前，先要将花生中那些瘦小的瘪籽捡出去，否则正常的花生还未炒好，这些瘪籽先焦糊了，有碍观瞻。然后还有一道细活儿，这就是要将花生豆用温水发开，剥去外皮。带皮炸，那是家常的做法，酒馆里讲究吃得干净、利索，所以要先去皮。去皮稍晾后，油锅里放少许油，先不放花生豆，待把油烧热后改成文火，再放花生豆。这种用文火先炒的做法，是用文火先将花生豆的水汽蒸发出来，又能同时让花生内部均匀受热。炸花生豆最后的功夫则是一绝，要看着花生豆将要发黄而又未黄时即刻捞出，这叫欠点火候才恰到好处。因为此时捞出后，它自身所带的余热恰好将花生豆焖熟，如果起锅晚了，花生豆已经发黄，那就过了火，吃起来就有股子焦苦味儿。如今在北京的饭馆里，已经很少能吃到这种正宗的老北京炸花生豆了，这种花生豆，外面看着，光洁漂亮，口里嚼着，香脆不腻，吃到最后，口里也是爽爽的，不会像吃家常炸花生仁那样有股子油乎乎的味道。
 |
