国外研究发现，鲜肉反复冷冻会产生一种对人体健康不利的致癌物质。冰点以下的低温，可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到支撑作用。若又再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻的作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，甚至产生致癌物质。
据美国营养学家杰里科恩对美国一企业的100箱冻肉分析化验发现，这些肉中产生了一种致癌物，反复冷冻次数越多，其含量越高。因此，不要将鲜的鸡、鸭、鱼肉进行反复化解融冰和冷冻，以免发生变质而不利人体健康。
（《健康顾问》2002年第1期壬癸文）
