小张两口子是双职工，总是在周末休息时才买菜，一买就是一个星期的量。对这种生活方式，北京农林科学院蔬菜所的刘玲副研究员指出：一次买下一周菜的做法是不科学的。像小白菜、韭菜、甜菜、菠菜、卷心菜等绿叶蔬菜都不能放置时间过长，因为这些蔬菜善于吸收土壤中的氮肥，一旦吸收的数量超过蔬菜生长所需要的数量，多余的氮就以“硝酸盐”的形式存在于蔬菜当中。在采收之后的衰老过程中，本来无害的硝酸盐渐渐被还原成为“亚硝酸盐”，而亚硝酸盐具有一定毒性，还能与蛋白质和胺类物质形成致癌的亚硝胺类物质。在膳食中，亚硝酸盐摄入量的80％来源于不新鲜的蔬菜。所以此类绿叶蔬菜如果放置时间过长，或煮熟后存放过久，或腌渍时间太短，都会含有大量亚硝酸盐，长期过量食用都可致病。
其次，从蔬菜营养的角度来说，蔬菜当中的多种维生素和一些生物活性物质，在蔬菜变蔫的过程中已经悄悄地分解损失了。据测定表明，绿叶蔬菜在25摄氏度的室温条件下放置24小时之后，其中的维生素C几乎全部丧失。
所以，不论是从营养还是从健康方面考虑，蔬菜最好还是现吃现买，不要存放。（《健康咨询报》2002.9.30）
