3000多年前，我国烹调大师伊尹曾说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”从医学角度来看，调味目的也是使食品切合人的健康要求。《周礼・天官冢宰》中的《疡医篇》中说：“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”
现代医学告诉我们：酸能帮助食物中
钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”；辛烈的东西能兴奋神经系统和提高血压，所以对于体弱的人，就能“养筋”；咸能补充血液里盐分的正常浓度，尤其在夏天，能使因中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来，所以咸能“养脉”；苦的东西很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热、清肺气，有些苦味的东西（如杏仁、陈皮等）能祛痰镇咳，所以能“养气”；甘的东西主要是糖类，多吃能使人胖起来，所以能“养肉”。
调味也要注意季节变化和生理要求，人们的味觉一般是：“春多酸味出头，夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓多咸。”
（《北京青年报》12.13 梅子文）
