在刚刚闭幕的2012膳食脂肪酸国际学术研讨会上，浙江大学食品科学与营养系教授李铎呼吁，高胆固醇食物并没有那么可怕，没必要闻之变色，胆固醇过高容易引起心脏病，在西方人中发病率很高；而胆固醇过低则容易导致脑溢血，在东方人中更为常见。日本的膳食结构与中国类似，人均寿命较长，但他们胆固醇的每天推荐摄入量为600毫克，是中国的2倍。

    对此，中国农业大学食品学院副教授范志红的解释是，这和日本人的烹调方式有很大的关系。日本人的烹调方式清淡少油，含高胆固醇的海鲜也以生吃、煮和烤为主，很少用油炸油煎的烹调方式。这样，胆固醇中一大祸害“胆固醇氧化产物”的量就大大减少了。

    胆固醇本身就是营养物质，人体每个细胞的合成都需要胆固醇。而胆固醇氧化产物则是“坏分子”，会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。除了胆固醇氧化产物，另外两个“毒害”了胆固醇的膳食因素是油和糖。高糖高脂饮食会影响胆固醇代谢，促进胆固醇的合成，对健康造成伤害。专家建议：

    1.尽量吃新鲜度高的食物，鱼肉储藏时间越长，温度越高，胆固醇氧化产物越多。

    2.高胆固醇食物要避开煎烤油炸，烹调中120℃以上的温度对于水产品中胆固醇的氧化有明显的促进作用。

    3.少吃高糖食物，许多菜肴中会加入大量的糖，如红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨等。

    4.烹调用油要选择，用富含不饱和脂肪酸的油脂高温烹调含胆固醇食材，会促进胆固醇氧化产物的生成。要少用大豆油、玉米油。

    5.加入抗氧化的配料和香料，可以减少胆固醇氧化产物的产生，比如大蒜、肉桂、小茴香等。

    （《生命时报》11.27 吴佳）