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张女士去超市购买大米，发现不同等级的大米价格差别很大。如某个品牌的香大米，质量等级是一级，5公斤售价为82元，而同一品牌的水晶米、苏香米质量等级是三级，售价要便宜许多。张女士认为，等级高的大米肯定比等级低的大米营养价值高。
事实上，大米的质量等级和营养价值是相反的。按国标加工精度，将大米划分为一到四级。等级越高，加工的精细化程度越高。
大米中的微量营养素大量存在于皮层、糊粉层、胚芽里，是人体最需要的微量元素，包括叶酸。大米的皮层含有大量的膳食纤维，具有降低血糖、降低胆固醇的作用。大米的糊粉层含大量的蛋白性糊粉粒、维生素、酶等，对人体极具保健作用，还有大量的微量元素，易被人体所吸收。大米的胚芽部分含有较多的脂肪、蛋白质及维生素。另外，还富含亚油酸、卵磷脂等。
在大米的加工过程中，随着皮层、糊粉层和胚芽的不同程度碾脱，其所含营养成分也随之流失。一级米则经过多次抛光，大米的皮层、糊粉层全部剥去，剩下的只有淀粉了。
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大米如何保存
米袋子不宜直接放在地上，要放在垫板上，防止受潮；大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食物同时储存，以免大米吸水后霉变；大米不宜放在炉灶旁，离热源太近，会因为受热而引起营养变化。
如果大米受潮了，应该放在阴凉通风处摊开，晾干吹透，切忌曝晒。因为曝晒会使大米水分迅速散失，导致营养大打折扣，再放回潮湿环境，更容易受潮、霉变。
大米含有核黄素，这种物质容易与光产生反应，进而被破坏。因此，储存大米应该避光。不要将大米装在透明塑料袋或塑料盒内，应保存在不透明的容器或米袋里，放在避光的柜子内。
（《医药养生保健报》2012.12.3周涛 刘冰冰)
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