不少人喜欢买活鱼，回家宰杀后即刻烹调。人们普遍认为，烹食活鱼，鱼肉鲜嫩，味美适口。但是，从营养价值和食用口味来说，现宰现烹的鱼不是食用的最佳时间，活鱼鲜吃并不科学。

    鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行着一系列物理和化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至还会增加几度。在这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。

    过几个小时后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，促使部分蛋白分解为肽类和易于被人体吸收的多种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值高。活鱼的最佳食用时间是宰杀后的2~6个小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。把刚杀好的鱼最好放在冰箱冷藏室里储藏2~3个小时后再烹制，这时的鱼不论从营养价值，还是口味上来讲，都比鲜鱼要好。

    (《开卷有益-求医问药》2013年第2期 姚华）