俗话说：春分韭，清明螺。“春分”时节，南方人家都要制作韭菜面饼。

    韭菜面饼做法简单，鲜嫩的韭菜洗净沥干，切成细小段，用熟菜油、花椒粉、精盐、味精等拌匀。将面团反复揉搓成圆球，用面杖擀成碗底大小的面饼，在一片面饼上铺摊一层韭菜馅，再将另一层面饼合上去，用手将边转圈捏紧，合严缝边。这样，一张生的韭菜面饼就做成了。

    煎饼要旺火烧得平底锅发热发烫，倒入金黄的菜油，将生韭菜面饼放入油中，待面饼底面煎黄后，再翻过身来煎，此时火要文火，既要除去生韭菜的辛辣味，又要保持韭菜的鲜味儿不受损失。待到面饼皮儿酥脆焦黄，即可起锅享用。

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    春韭挑选和清洗方法

    买韭菜最好选菜叶较细、闻起来有浓郁韭香的。如果韭菜是根部截口处较齐、捏住根部叶片能直立的话，这种韭菜较新鲜。叶子枯萎、变黄，有虫眼的韭菜则不要购买。韭菜根部切割处有很多泥沙，最难清洗。宜先剪掉根部，并用淘米水浸泡再洗，吃前用流水冲洗数次，切忌长时间浸泡，否则会促进韭菜对有机磷的吸收。需要注意的是，隔夜的熟韭菜不宜再吃。

    （《新民晚报》4.19 王小溪 曹乾石）