川菜经典回锅肉，在过去千百年间享有盛誉。但“好吃者”们未必都清楚的是，如今吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。因为做回锅肉最正宗的肉材四川土猪——成华猪，如今已经濒临灭绝。

    曾担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长的陈清明介绍，中国土猪的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。但缺点也是明显的，比如生产周期长、脂肪含量高、出肉率低。

    改革开放以后，终端市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所未有的挑战，我国开始大量引入外来猪种。陈清明介绍，原产英国的大约克夏猪、原产美国的杜洛克猪等世界盛行的瘦肉型猪品种，也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上，因而受到养殖户的青睐，逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。

    统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。

    在中国农业大学教授王楚端看来，一种地方猪种的灭绝，就可能意味着一些品种特点、遗传基因的消失，这是永不可再生的。

    去年，中央财政畜禽保种经费下发5320万元，平均每个国家级地方猪保护品种的保种经费约为40万元。但这依然是杯水车薪。“现在不过是为了保种而保种。”陈清明认为，如何加大地方猪种的市场开发力度、发挥出地方猪种的经济效益，方是解决问题的根本。

    在这方面，地方也不乏成功经验，据陈清明回忆，在外来猪种风靡全国后，北京也曾打算放弃北京黑猪的养育和保种。消息传出去后，遭到了陈清明等养猪学专家的反对。后来，北京某猪场决定保种80头。如今已经发展成一年产出上万头北京黑猪，在北京开设了十数家北京黑猪肉专卖店的大企业。

    （《瞭望东方周刊》2013年第20期 周范才）