酒里的元气
在中国古代人的概念里，元气通常指的是天地万物的原始物质。“元”即“原”，“始也”。古人用元气的变化来解释宇宙万物和各种自然现象。人的元气又称为“真气”。《难经・
其实葡萄酒也有元气，其先天部分来自葡萄品种本身，以及种植地的土壤和气候。如果酿酒的葡萄来自好的产区、好的年份，酿造出来的酒一般就好。葡萄酒元气的后天部分来自其酿造过程，比如在橡木桶中的陈放和某些添加物，都可以给葡萄酒带来别样的风味。先天部分和后天因素之间要保持平衡：如果品质良好的葡萄不进橡木桶，就无法入味；而如果橡木桶本身的味道过重的话，就会盖过葡萄酒原本的风味。从另一方面来讲，即使葡萄酒先天、后天条件都良好，保存也要得当。否则，很容易变质――也可以说，酒的元气散了，无法聚合了。
《庄子・知北游》曰：“人之生，气之聚也，聚则为生，散则为死。”对于人而言，元气足能延年益寿，不足则容易早夭，而且元气会随着年龄的增长慢慢变弱。葡萄酒也是如此，元气足则能陈放很长时间，元气不足则存活时间短。葡萄酒年轻时元气最旺，具体表现为果香十足、层次丰富、回味绵长；年老时元气耗尽，具体表现为果香消失、回味贫乏，只剩下橡木桶带来的一点点单宁的涩味――这酒气数已尽了。
酒中之胖瘦
葡萄酒跟人一样，有不同的性格、不同的面貌、不同的寿命、不同的身段，有的酒丰腴，有的酒瘦小。
通常来讲，气候温暖、阳光充沛的地区的葡萄酒身材高大，凉爽地带的葡萄酒身材单薄。温暖的地区温度高，日照足，葡萄能获得较高的糖度，加上酿造过程中会有自然的甘油生成，使酒显得甜润肥美。比如用新疆葡萄酿造的白葡萄酒口感甜润，而酸度不足，如同一位骨架小而肉多的丰满女子。而蓬莱产区的白葡萄采光不如新疆，但酸度充足，用这样的葡萄酿造出来的酒清瘦，如同骨感的女子。
浓郁丰厚的红葡萄酒通常来自温暖的地区。拿德国来说，黑比诺主要集中在德国温度稍高一点的Baden地区。法国北部最多只能种黑比诺，而赤霞珠得种在波尔多以南，波尔多算是种赤霞珠的临界点了。意大利也是北部的红葡萄酒相对清淡（瘦），做浓郁的酒要用晾得半干的葡萄才行；南部的红酒则浓郁丰厚（壮）。
相对于红葡萄酒而言，酿造白葡萄酒的葡萄更适宜生长在较为凉爽的地区，因为它酸度好，酿造出来的酒有骨架。比如，德国的白葡萄酒通常酸度高，波尔多的酒则相对丰满，但到了西班牙的南部（雪莉地区），则酿造不出好的干白了。
新世界地区通常较为温暖，出产的红葡萄酒比较壮实，白葡萄酒则比较丰满――当然，这要根据具体的地区来判断。这年头，新世界的人们以瘦为美，比如美国人，越来越喜欢酸度偏高的白葡萄酒，从2005年开始，德国雷司令在美国的销量大增。新世界某些国家的白葡萄酒也流行减肥，比如澳大利亚和美国，不少白葡萄酒中会加酸，使酒的骨架突出。
而旧世界的白葡萄酒却在增肥，比如波尔多的白葡萄酒在木桶内发酵完后，再搅拌酒和死酵母，使酒变得圆润丰美。新型的夏布丽酒原本是突出酸度的，也如此来做了。
当然，青菜萝卜各有所爱，有人喜欢奥黛丽・赫本型的，有人则喜欢梦露型的葡萄酒。胖也好，瘦也罢，均衡才是关键。
开胃酒
中国人用来开胃的多为开胃菜（俗称冷菜），不少都带点酸味。外国人用来开胃的通常是白葡萄酒，也带点酸味。但法国有的地方用晚收成甜酒、贵腐酒，甚至波特和雪莉的甜酒来开胃，这可能跟饮食习惯有关。
其实，根据味觉原理，用带酸味的葡萄酒来开胃最好。这类酒相当多，主要有三类：（1）非橡木桶陈酿的白葡萄酒。我喜欢用来开胃的有法国的夏布丽、德国的雷司令干白、意大利威尼托大区的灰比诺干白、山西怡园的白诗南干白、西班牙Rias Baixas的干白等；（2）所有不甜的起泡酒。我喜欢年轻的香槟、西班牙的Cave、意大利的Prosecco、德国不甜的起泡酒：（3）玫瑰红葡萄酒，通常比较清淡。我比较喜欢法国普罗旺斯和意大利Bardolino的玫瑰红酒。
至于用雪莉的Fino来开胃，我还是觉得这酒的酒精度偏高，但口味重和不爱甜味的人可以考虑。
而红葡萄酒单宁重，味道强烈，的确不合适用来开胃。如果一定要用红葡萄酒，那可以选择新鲜清淡、果味突出、单宁少、带点苦味的红酒，比如法国的薄酒来新酒，意大利东北部地区的清淡红酒。就品种而言，可以选味道不重而带酸度的勃艮地黑比诺，只不过用这样的酒来开胃太奢侈了。
大 酒
大酒也可以称之为雄伟的酒，它们通常是香气复杂多样、酒味浓郁丰厚、单宁重、酒精度高，让人感觉像是身材魁梧、有力度、雄性十足的男人。昂贵的红葡萄酒中有不少属于大酒，而男人们也大多喜欢大酒。
这种大酒主要集中在美国、智利和法国的波尔多，是以单宁为主要骨架的红葡萄酒，而不似法国勃艮地和意大利巴罗洛（Barolo）的红葡萄酒，由单宁和酸共同撑起骨架（单宁有男性的阳刚特征，酸则是女性的柔韧）。
从品种来看，赤霞珠、意大利的桑乔维亚、澳大利亚的西拉、西班牙的丹魄都是能出大酒的葡萄品种。
而作为大酒的名酿也不少，比如智利的Montes Alpha的赤霞珠，Errazuriz的Don Maximiano红葡萄酒，澳大利亚的Penfolds的Grange西拉，波尔多众多年轻的列级酒庄酒等。
但这“大”又分结实细腻的大和疏松粗糙的大：如果酒中的单宁细密丰富，这就是好的“大”；如果光是酒精度高，但单宁重而粗糙，缺乏果味（没有肉），这种“大”就未必好。上好的大酒如同身板好、帅气又绅士的男人，但这样的大酒和男人数量有限，且不说很难遇到，就算遇到也消受不起。
关于上火
上火往往是中国人关心的问题，但又无法说得很清楚。人们通常将咽喉肿痛、口腔起泡、牙龈出血等视上火的症状，而常吃油炸食品和辣椒、常抽烟等被认为容易使人上火。
葡萄酒是不是会导致上火呢？应该也会，但需要根据每个人不同的体质、不同的季节、饮用量的多少来定。
说到酒能上火，其首要原因是酒精，酒精度在30度以上的酒通常易引起上火，而包括加强型葡萄酒在内的所有葡萄酒均不超过这一度数。虽然葡萄酒相对于烈性酒来讲不容易上火，但葡萄酒喝过量，也是容易上火的。
从中医的角度来讲，体质热的人比较容易上火。如果体质热的人与体质不热的人喝同样的酒，估计体质热的那个人容易上火。当然，这跟人的酒量也有关系。
从季节来看，夏天时人比较容易上火，最好喝干白葡萄酒，或者酒精度不高的葡萄酒。而冬天冷，寒气重，人不容易上火，可以喝温暖一点的葡萄酒，以浓郁、酒精度高一些的葡萄酒为佳。
从葡萄酒的种类来讲，红葡萄酒比白葡萄酒容易上火，因为很多红葡萄酒是进橡木桶发酵和陈酿的，而橡木桶是用火熏烤过的。
一般来讲，酒精度在14-15度的葡萄酒比酒精度低的葡萄酒容易上火，而温暖地区的红葡萄酒上火的可能性比较大，但只要不过量，通常不会上火。
好酒最怕长途跋涉
参加有名的酒厂举办的酒会，会品尝到他们随飞机带过来的最佳葡萄酒，但有时也会品尝到涣散的酒，完全不符合这款酒应有的状态。此时，酒厂的人通常会讲：“酒经过了长时间的旅行，太疲劳了。”
通俗一点讲，酒晃”晕”了。可能有人要问，这如何感觉出来呢？根据我自己的品尝经验，红葡萄酒很容易因旅途劳累而晃晕，其主要特征是酒涣散了，果味和单宁变得果肉分离，酒无法平衡协调起来，有的酒只有烟熏味，感觉不到果味，香气也不明显，有的还带有轻微的氧化感觉。
在长途运输优质的红葡萄酒之前，最好将酒放在恒温的酒窖或酒柜里面静养一个月，有的酒则需要两个月，之后再拿出来销售或享用。真正的优质酒通常是养得回来的，但如果运输过程中温度太高，酒面临的危险性则更大，也很可能恢复不过来。所以，讲究品质的酒商通常不在夏天进酒，就是进酒，也要花高价用恒温的货柜运过来。
我们平时最好不要将优质的酒放在汽车的后备箱里，一是温度高，二是晃来晃去的，再好的酒也晃晕了。
喝粉红葡萄酒要趁年轻
有位消费者问我，为什么粉红葡萄酒在家放了一年，颜色就变黄了？为什么干红和干白的颜色变化不那么明显？其实，粉红葡萄酒是最嫩的葡萄酒，最没有存放价值，酿造出来后最好尽快喝掉。
我曾经讲过，白葡萄酒的骨架是酸，而红葡萄酒的骨架是单宁。玫瑰红酒基本上是用红葡萄来酿造的，稍微浸泡一下葡萄皮，从而获取浅浅的红色，而皮上的单宁本来就很少，再加上红葡萄的酸度通常比白葡萄低，没有单宁和高酸的保护，所以粉红葡萄酒的老化速度相当快。
从颜色来讲，单宁通常能稳定酒的颜色。酿造红酒时，浸泡时间长能获取不少单宁，进橡木桶陈酿的过程中也能获取部分单宁，所以，红酒的颜色变化没那么快，而粉红葡萄酒的单宁比红酒低。
另外，酒的PH值对酒的颜色稳定性很重要。水的PH值是7，低于7就是酸性，高于7是碱性。如果用含碱性的水泡红苹果，只要一个晚上，颜色就发灰了。粉红葡萄酒的酸度比干白低，所以颜色容易变化。
粉红葡萄酒的颜色丰富多彩，有黄玫瑰红、橙玫瑰红，玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。酒的风格更倾向于干白，所以，喝的时候要像喝干白一样，冰镇后风味更佳。
当然，由于品种和酿造方法的不同，粉红葡萄酒的口味轻重不一，颜色也各有不同，但总的来讲，喝粉红葡萄酒最好要趁年轻。
来一杯白酸
有位北京男人跟供应商道：“赶紧给我送一箱怡园的白酸（干白）。每天晚饭时我都要来一杯白酸，不喝连饭都吃不了！”
人们越喝越喜欢酸度重的干白葡萄酒，而不再喜欢肥美、甜润的白葡萄酒了。酸度刺激味蕾的时候，爽得真过瘾，尤其是炎热的夏天，如吹凉风般舒服。在白葡萄酒中，除了醋酸，其他的酸都是可人的，哪怕是酒厂用提前收的葡萄酿出的酒中的酸。白葡萄酒中的酸和红葡萄酒中的单宁一样具有抗氧化作用，使酒具有陈年潜质。
酸度意味着青春活力，如年轻女孩子般活泼可爱、新鲜清爽。真正有素质的干白有陈年的潜质，比如说德国的August Kesseler酒厂1999年的雷司令干白，我在酒厂品尝的时候，当时觉得这酒应该趁年轻的时候喝，并不见得有陈年素质，然而2000年我喝的时候，依然焕发出迷人的蜜桃香气和矿石的芬芳，酸度依然很劲。法国的年轻香槟、夏布丽的传统干白、意大利北部的干白，也是彰显迷人酸度的白葡萄酒。
总而言之，大多数酸度明显的干白还是应该趁年轻的时候喝，如同女孩子，毕竟还是年轻的时候清新。而真正成熟的、依然有着迷人酸度的白葡萄酒，就像个性强、精神独立的女性那般稀有。
葡萄酒需要微氧
葡萄酒需要适当的氧气才能变为佳酿，就像婚姻也需要适度的自由空间才能和谐美满。但如果氧气过多，葡萄酒就会败坏。
从葡萄变成葡萄酒时，酵母需要氧气才能有活力，完成它们的发酵任务。所以，在酿造的时候，每天要泵酒3-4次，打散酒桶上由皮渣结成的覆盖着的硬层，让氧气进入，让酒呼吸空气，这样酵母就更容易繁殖，才有力量将葡萄汁里的糖分转换为酒精。
橡木桶的作用不只是让酒获得橡木里的物质，如单宁、香草气或熏烤味，以及稳定酒的颜色，还有一个主要的功能是让葡萄酒温和地微氧化，缓慢成熟。当然，氧气的控制是关键，少氧会使酒有焦油味，过氧会使酒有氧化味或霉味。过分地隔离氧气，会酿出刺激喉鼻的酒。
酿酒通常是新的橡木桶为好，因为新桶的毛气孔能很好地与空气接触；而旧桶有的气孔已经倒闭，与空气接触少。基本上橡木桶用了三年后，里面就没啥物质可以释放给酒的了。从桶的大小来看，225公升的小桶比较多见，因为小桶和酒接触的比例大，能释放更多的香味和物质给葡萄酒，而且能将葡萄酒向下的沉淀摇匀，去除酒中的粗糙物质，使单宁酸和花色素苷稳定地结合。此外，小桶使酒更缓慢地微氧，能使葡萄酒更适应氧气。如果酒长期放在完全脱氧的密闭容器里，忽然接触氧气的时候，由于对氧气没有抵抗性，会导致剧烈氧化。
葡萄酒在瓶陈的过程中，开始缓慢地聚合，酒中的单宁从涩重慢慢变得柔和。我觉得，温度在葡萄酒瓶陈中也起着作用。葡萄酒在倒入杯子的时候，也需要氧气，特别是浓郁丰厚的葡萄酒，需要氧气将它们唤醒，才能好好地享用。
当然，如果过分氧化，葡萄酒就完了。这和婚姻的道理一样，如果个人的自由空间太大，婚姻就吹了。
（摘自《恋恋葡萄酒》，上海人民出版社2007年4月版，定价：29.00元）
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