从去年9月延续至今的三鹿奶粉事件，把中国的食品安全问题再一次推向了风口浪尖。短短几年的时间，致病福寿螺、瘦肉精、毒米、毒面、毒油，为什么问题一再地出现？中国的食品安全问题源头到底在哪里，又如何解决？
面对各种信息，包括自己亲身碰到的事情，消费者总觉得我们的食品安全问
什么是我们最关注的食品安全问题？
什么叫不安全的食品？世界卫生组织的定义是，食品当中含有有毒有害物质，对身体健康有影响的食品。有两个关键词，一、有毒有害物质。二、对消费者健康有危害。这两个条件缺一不可。我们上自政府领导，下至消费者，都认为前几年的阜阳奶粉事件是食品安全事件，根据我刚才说的这样一个定义，它不符合。阜阳奶粉没有有毒有害物质，它只造成了对人体健康的影响，它是由于掺假造假造成的营养不良问题。我为什么要强调这个定义？因为如果没有共同语言的话，那就会造成到处都存在食品安全问题，无形当中真正的食品安全问题就扩大了。
陈君石
另外很重要的一点，什么是我们最关注的食品安全问题？我可以讲三个。第一，食品添加剂滥用；第二，化学性的污染，包括农药、兽药、重金属以及这次的三聚氰胺污染奶粉的事件；第三，由致病性微生物污染的食品引起的实验性疾病，如肚子疼，拉稀、痢疾、伤寒、霍乱等等。在座的大多数人都认为化学性的污染是主要的食品安全问题，因为三聚氰胺事件还没有过去，这是可以理解的。但是我可以告诉你们，全世界第一号的食品安全问题，当然也是我们中国第一号的食品安全问题，是致病性微生物。因污染的食品引起的实验性疾病：痢疾、伤寒、霍乱，这还不厉害吗？
美国每年有1／3的人次，也就是说有七千几百万的人次发生实验性疾病。上海上世纪80年代发生的生食毛蚶引起的甲肝事件，30万人得病。我们每年所发生的食物中毒数不胜数，各位自己在家里吃得不合适拉肚子的，这都是实验性疾病。从危害健康这个尺度来衡量，毫无疑问它是第一号的。但这还仅仅是从公共卫生角度来说。食品安全不仅仅是公共卫生层面上的问题，它还影响到经济，影响到贸易，甚至还会引起政治层面的问题。德国的农业部长和卫生部长因为德国有了两三头疯牛而相继辞职，我们国家这次三鹿奶粉事件，尽管病人很多，有上万人，死了三到四个小孩，从公共卫生角度来讲，远远够不上一级预案。我们每天由于肿瘤、高血压而死亡的人比这个多得多。但是那些死亡没有政治影响，而三鹿奶粉事件在中国造成很重大的政治影响。
问题出现在哪个环节？
依我的观点，中国的食品安全问题，总体情况是好的，而且一年比一年好。我的根据就是食品合格率逐年上升。从十五六年以前的百分之五六十，现在已经增长到90%左右，像北京这样的大城市都已经超过了90%。我相信这足够有说服力。但是我们还存在很多食品安全问题，有的还是很严重的，这是我们发展中必然要经过的阶段。为什么说现在有些问题还普遍存在，而且不能是明天就解决的？这里面有两个大背景。
第一，我们现在有两亿多的农户都在分散生产我们所吃的所有的食品，鸡、鸭、鱼、肉、蛋，奶这回是重点，粮食、水果、蔬菜。我强调是分散生产出来的。以我们对农民知识水平的了解，对农民守法意识的估计，再加上利益驱动，有那么一伙人在挑动教唆农民来犯法，不管是红心鸭蛋还是瘦肉精，还是这次的牛奶污染，农民一看经济利益非常明显，就会去做犯法的事，在这样一个背景之下，不发生任何事件那才是不合理的。
第二，大的背景，我们现在大概有50万个左右的食品生产加工者，不包括饭店，这50万个生产单位里面，绝大部分都是中小型的，所谓的小型生产单位，人数不超过10个人，投资不足10万元，这还不包括那些今天有了、明天又不见了的工厂，我说的这50万个都是在工商部门注册登记的。以我们对这些中小型企业素质的了解，对他们的守法意识的估计，要是不出现食品添加剂滥用，那也是不可思议的事情。我们得承认，我们现在的经济发展阶段就是这样。所以，从某种意义上讲是必然的。当然，出现问题不应该是理直气壮的，但是我们又不是生活在真空当中。
靠这个道理，我知道解决不了大家的问题。出一件事情，就说政府怎么搞的，政府到哪儿去了？好，我们不妨剖析一下这次三鹿奶粉事件的政府责任和非政府的责任。这次三鹿奶粉事件是很清楚的，一定程度上是有组织有规模的。有人研究这个技术，在加多少水的情况之下，要加多少三聚氰胺和其他的添加物，所以我们说这是21世纪中国的一个高科技造假。一个食品学院的院长告诉我，假如这个课题交给他的话，他要组织一个副教授，加上两三个研究生，花三个月的时间，研究出怎么能加到恰到好处。简单的事情，三聚氰胺是不溶于水的，加了后要沉淀，那是不管用的。好，现在已经清楚了，污染的环节出现在收奶站。农民在大多数情况之下，他是没有机会加的，即便是他要加的话，因为现在的生产方式是农民把牛牵到奶站，用机械化的方式挤奶，不能说手工挤奶就没有了，但是我们这些大型企业收奶，都是奶站机械化工厂，即便是像三鹿这样的企业，它不会跟自己开这个玩笑。小型的企业可以，大的不可以。就是在收奶站这个环节加进去的，现在调查也清楚，事实证明这是真相。
政府是有责任的，政府的责任在于：第一，奶站没有人管。因为我们是分段管理，农业部管农业，农业说奶站是流通，不归我管。工商管流通，工商说我这个流通是管商店的，我管不了奶站，没有人管奶站。这是政府监管的失职。第二，从地方政府来讲，早就知道，隐瞒不报。主要的责任人是很清楚的，就是这个奶站的人，当然还有一些教唆犯等等。
那么三鹿这个企业负什么责任，它不可能不知道，所以三鹿有它不可推卸的责任。因为这不是一天两天。安全的食品不是监督出来的，是生产出来的。消费者有一个误解，一出了问题，就埋怨政府监管不力，每年人大政协两会有数以百计的提案、议案，里边的一个共同的意见就是政府要加强监督管理，这是不错的。但是联系我刚才讲的两大背景，我们要有多少监督员去监督两亿多的农户，去监督50万个食品生产加工企业。我们政府对食品安全的监管力度在全世界绝对是第一，但由于我讲的那些原因，不可能靠监督来解决问题，尽管监督有不可推卸的责任。消费者从他自己的角度，担心自己的健康，但是我们要考虑现实，需要理解，需要沟通。像三鹿奶粉这种化学性污染事件是很少的，而实验性疾病，每天都在发生。可是伤寒、痢疾动不了感情，三鹿奶粉，消费者动感情了。甚至于小小的红心鸭蛋，就能够刺激消费者的神经。所以从我们的角度来讲，需要认清事实。所以我要讲最后一个观点，解决这些问题，需要共同的努力。
现在世界上公认能够解决各种食品安全问题的，或者潜在问题的，没有灵丹妙药，但是必须遵循风险分析的一个框架，这对大家来讲，是一个新的名词，但是极为重要。
解决食品安全问题的方法是什么？
风险分析这个框架由三部分组成，第一部分叫做风险评估，是由专家完成的，跟政府没关系。举一个红心鸭蛋的例子比较合适。风险评估专家要搞清楚，苏丹红是一个化工产品，不应该放在食品里，苏丹红是有毒有害物质，对动物是致癌的，但还没有证据证明对人是有致癌作用的。专家进一步评估，我们的红心鸭蛋里边含有多少苏丹红？所以得出了一个结论，就是要吃我们现在这样含量的含有苏丹红的鸭蛋，大概每人每天要吃2000个，而且要长期吃下去才有可能对人体健康造成危害，而且前提是人和动物对苏丹红同样敏感，这就是风险评估的结果，这个结果及时地报告给政府，进行另外一个风险管理。风险管理是纯政府行为，需要根据专家的风险评估结果作出决策，这个管理的决策大到法律，比如现在我们正在讨论审议的《食品安全法》，小到具体的食品卫生标准，以及某一项临时的措施，比如说三聚氰胺在婴幼儿配方奶粉当中不应该超过一个毫克/公斤，这就是风险管理的措施。
风险管理的措施要根据科学评估，还要考虑当时当地的政治经济文化、生活习惯、社会发展阶段等等。所以每个国家的标准，每个国家的措施不可能是一样的，尽管这个风险评估的结果是放之四海而皆准的。
消除隐患 冯印澄
对苏丹红这件事情来讲，政府的风险管理措施有两条：第一，所有发现含有苏丹红的鸭蛋统统不许出售，有了的要下架，从生产环节要杜绝、禁止。因为这是非法使用食品和饲料添加剂。第二，通过媒体明明白白地告诉大家，假如你已经吃过含有苏丹红的鸭蛋，不必对你的健康有所担心，这个环节叫做风险交流。专家的评估结果以及政府的管理措施都需要在第一时间以百分之百的透明度告诉所有跟食品安全相关的团体和个人。除了消费者以外，包括媒体，还包括食品生产经营者，他们的行业协会，还包括我们的消费者权益保护组织。
而且评估、管理和交流是双向的，消费者有意见要问科学家，问政府，政府有意见反馈。苏丹红是我们的一个反面例子，做得都不好。科学家当时是做了自己的事情，但是政府没有第一时间出来讲话，所以媒体炒作六个礼拜之久，炒得谈红色变。这次三聚氰胺污染奶粉的事件，在中国的食品安全监管历史上，我们第一次基本上遵循了风险分析框架，专家在第一时间做了评估，报告给了政府，政府做了一大堆的决策，同时国务院做出了一个很重大的决策，就是把22家查出掺了三聚氰胺奶粉的企业一家不漏地曝光了。当然不是说没有缺陷，问题还有很多。
风险分析是全世界公认的，大家都在努力做，中国过去做得不好，这次做得基本上是成功的。如果说对食品安全控制有什么灵丹妙药的话，就是要往风险分析框架这个方向努力。科学家要做自己的事情，政府要做自己的事情，食品生产经营者也要做自己的事情，因为安全的食品是生产出来的。我们经常说食品生产经营企业是食品安全事件的第一责任人，这在现行的《食品卫生法》和未来的《食品安全法》当中都是明确规定的，也是其他国家所明确规定的。
消费者有很大一个悬念：我怎么知道奶粉里头有三聚氰胺？红心鸭蛋是加了苏丹红？我觉得在当前形势下，除了要认清形势，理性地对待以外，还要学会一点自我保护措施。除了像三聚氰胺这样一些偶发的事件以外，我们是不是经常会碰到一些蔬菜当中的农药残留超过标准，吃到一些糖精加得太多的话梅，如果有，我们怎么办?
我的第一建议，消费者的食物要多样化，不要偏食。过去我们说食物多样化，是讲究膳食的平衡，均衡营养是中国营养协会公布的中国居民膳食指南的第一条，也是最重要的一条，用在食品安全方面同样重要，食物多样化以后，你面临的风险可能在很大程度上都能化解。
第二条要相信名牌，到大的超市。三鹿事件出来以后，有人说你这话不对了，三鹿还不够名牌吗？那我就要说还是要买经得起考验的真正的名牌，三鹿这次就没经得起考验。而且要到大的超市。因为大的超市控制比较严格，超市本身没有问题，关键在于它的供应商，它的供应商都是清清楚楚的，而且一层可以追到前面一层，所以大的超市比较保险。那么农贸市场是不是不能去？不是，农贸市场的风险肯定比大超市要大，这是毫无疑问的，但是人们有时候买点新鲜蔬菜和活的鸡还是一种乐趣。为健康而健康，每吃一个东西都要考虑食品安全，活得太累。因人而异，你觉得逛农贸市场是一种乐趣，那你不妨去，但是不要经常去。再加上你的知识，鱼应该是什么样子的，肉应该是什么样子的，得有点判断能力。
第三，要学会一点科学常识。经常有消费者问，我很担心市场上买来的蔬菜有农药残留超标，所以我拿回去用凉水泡30分钟，有人还拿洗涤剂来洗，这显然都是错误的，一泡，把营养全泡掉了。而且用一种化学物质试图去消除另外一种化学物质，是不可取的。最简单的办法，你在水龙头之下，用小小的流水，用手、用机械的办法来清洗，因为农药残留大部分都在叶面上，在食物的表皮上，能够洗掉绝大部分，有少数已经进去了，烹调要加热，还会破坏一部分，真正吃进去的就不超标了，一点农药都不吃进去，那不可能，它不会对健康造成危害，这就是标准。
（摘自《世纪大讲堂》第17辑，辽宁人民出版社2009年1月版，定价：35.00元）
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